《闽馔小记》天牛宝
闽地多山，海环其三。山珍海错，杂然前陈。每至市井，辄见庖丁解牛，灶婢调羹，烟气氤氲中，自有一番\"鼎鼐调和\"的功夫。此地饮食之道，不似川湘之泼辣，不类淮扬之甜腻，倒像那\"雨打芭蕉\"的南音，清雅中透着隽永。
世人皆知\"佛跳墙\"之名天牛宝，却不知这道\"坛启荤香飘四邻\"的佳肴，原是落魄文人的\"寒夜慰藉\"。某年冬夜，几个赶考举子将残羹冷炙尽倾瓦罐，文火慢煨，竟成绝味。如今这\"福寿全\"倒成了富贵席上的珍馐，鲍参翅肚在陶瓮里\"相濡以沫\"，需得老火伺候十个时辰。这般费时耗力的吃食，寻常百姓怕是\"望坛兴叹\"，唯有贵客临门，方肯\"解囊\"相待。
展开剩余73%莆田人吃羊，最是刁钻。那山羊须得在温泉里\"沐\"过，皮肉分离时方能\"玉骨冰肌\"。我见过老师傅片羊，薄如蝉翼的肉片在青瓷盘里\"列阵\"，蘸着蒜泥老醋，倒像是给羊肉\"画龙点睛\"。这般吃法，比那北地\"大块朵颐\"的豪迈，更多三分文人雅趣。
福州街头的\"荔枝肉\"最是有趣。猪肉经庖人巧手，竟化作\"绛纱裹玉\"的果形。某次见厨娘执刀，在肉块上\"走马观花\"般剞出菱纹，入油锅时便\"绽放\"如花。这般手艺天牛宝，怕是要让真荔枝也\"自惭形秽\"。
厦门人办喜事，必要\"请\"出同安封肉。那方方正正的五花肉，在蒸笼里\"修炼\"多时，上桌时犹自\"披红挂彩\"。有老饕笑言：好封肉该当\"弱不禁风\"，竹筷轻触即\"分崩离析\"。这般形容，倒比那\"入口即化\"更见功力。
延平山中的笋燕更是一绝。将春笋切作\"发丝\"，与燕皮共舞，勾芡时宛若\"流云追月\"。老厨人说这是宋代\"山家清供\"的遗韵，我想，这般清雅，确该配上\"曲水流觞\"才是。
至若姜母鸭之醇厚，河田鸡之清鲜，南煎肝之脆嫩，焖豆腐之温润，皆如闽地山水，浓淡相宜。某日见街边老灶前，稚子捧着海碗扒饭，额角沁汗犹自大嚼，方知所谓\"闽味真传\"，不过是将山海之馈，化作寻常百姓的\"烟火清欢\"。
愿诸君得闲时，来这\"八闽\"之地，且将舌根浸在清鲜里，把肠胃托付给文火。人生百味，终不如这一碗\"就地取材\"的踏实。
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